Ароматизаторы. Популярная наука с Анной Урманцевой.

С вами рубрика «Популярная наука» и я, - Анна Урманцева.
Доброе утро, уважаемые телезрители! Как я хорошо это представляю: сейчас вы собираетесь на работу и учебу, параллельно готовя себе на плите горячий завтрак. Как вы думаете: чем ваша кухня  отличается от химической лаборатории? Только лишь тем, что вы называете соль солью, а не хлоридом натрия. А если вы что-то жарите, вы  - именно жарите, а не осуществляете реакцию Майяра!
Не правда ли сложно себе представить, что сейчас у вас на сковородке происходит вот это!!! Это цепь сложнейших превращений, которую в 1910-ом году открыл французский химик Луи Майяр, а описал -  американец Джон Ходж. Выяснилось, что первыми химиками, осуществившими эту реакцию, были первобытные люди, которые научились готовить пищу на огне. А важный вывод из всего этого таков: тот вкусный запах, который издает наш шашлык, – это не запах собственно мяса, а результат химической реакции при нагревании. А значит – можно поэлементно изучить то, что нагревается и воссоздать этот запах отдельно от мяса. Так на свет появились первые ароматизаторы, идентичные натуральным, и… бульонные кубики! Джулиус Магги еще 1885-ом году понял, что запах и мясо можно разделить! Как это делается? В промышленный реактор, - по-нашему кастрюлю - загружаются необходимые компоненты: вода, аминокислоты, сахар, растительные и животные белки, жиры, витамины, белковые гидролизаты и некоторые другие компоненты. Реактор нагревается в течение четко определенного количества времени. На выходе мы имеем готовый ароматизатор. Высушив его, мы можем придать особенный аромат чипсам, лапше быстрого приготовления, бульонным кубикам, жвачкам и многому другому.
Вы скажете: «так вот, как появилась эта чистая химия!» - и будете уверены, что здесь слово «химический» является абсолютной противоположностью слову «натуральный». Ученые вас поправят: «мы с вами – также чистая химия, как и воздух, вода, растения, животные». Всё это  - химия в чистом виде.
Но теперь – наши химики научились играть с запахами и вкусами. Допустим, мы знаем, что один из углеводородов группы терпенов имеет запах цитрусовых. Вот вам популярный газированный напиток. Чуть изменил молекулу – вот вам «свежесть раннего утра». Еще чуть изменил молекулу – хвоя для освежителя воздуха. Еще чуть повернул – тмин, отдушка для супа. 25 лет назад появилась заманчивая идея разделить тот или иной продукт на составляющие его компоненты, а затем сложить из них блюдо с оригинальным букетом вкусов и запахов. Так родилась «молекулярная гастронОмия». В этой науке есть некоторые достижения! Например, низкотемпературный способ приготовления мясных блюд. Оказалось, что самое сочное и нежное мясо получается при 55-ти градусах. Или выяснилось, что можно использовать агар-агар  при приготовлении заварного крема вместо куриного белка, который, как известно, является аллергеном.  
И всё-таки иногда хочется откусить чего-то не идентичного натуральному, а именно натурального. И это важный момент для науки – во время осознать свои границы. Пока мы сами ещё остаёмся такими, как создала нас природа… Без добавок!
 

Добавить отзыв
  Имя:
 Сообщение:
Укажите код на картинке